ニンジンについて
人参はアフガニスタンを原産地とする野菜です。ニンジン
は東洋種と西洋種に分かれていて、東洋種は細長く、西洋
種は太く短いのが特徴です。東洋種は江戸時代初期に日本
に伝わり、甘みが強く煮崩れしにくい特徴があるので、和
風料理に広く用いられてきました。明治時代以降は西洋種
が栽培しやすいこともあって広く普及するようになり、現
在のニンジンの主要な品種となっています。
栄養としてはニンジンにはカロテンが非常に豊富で、１/２
本で１日の必要量が摂れてしまうほどです。ほかにはカリウ
ムやカルシウム・食物繊維やビタミンＣも含んでいます。
ニンジンのカロテンは油と一緒にとったほうが吸収率がよく
なるので、ソテーやきんぴら・天ぷらなどの食べ方がおすす
めです。ニンジンは葉の部分も栄養が豊富であり、根の部分
よりもビタミンＣやカルシウムを多く含んでいます。
ニンジンにはビタミンＣを破壊するアスコルビナーゼという
酵素が含まれていますが、この酵素は酢を加えたり加熱する
ことで活性を失うので、他のビタミンＣの豊富な食材と一緒
に調理するときは酵素を止める様な調理法で作るとよいでし
ょう。
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ニンジンのビタミンについて
ニンジンに含まれているビタミンは以下の通りです。
（１００ｇ中の量です）
βカロテン...9100μg
ビタミンB1...0.05mg
ビタミンB2...0.04mg
ナイアシン...0.7mg
ビタミンB6...0.11mg
葉酸...28μg
ビタミンC...４mg
ビタミンE...0.5mg
カロテンが非常に豊富であるほか、ビタミンC・Eも含
んでいます。
カロテンは活性酸素を消去する力があり、活性酸素に
よるLDLコレステロールの酸化をふせいで動脈硬化を
予防したり、肺がんやすい臓がんどのがんを予防する
力も持っています。カロテンは体内で必要なぶんだけ
ビタミンAにかわります。
ビタミンAは目の健康に関わるビタミンで、鳥目を予防
し、角膜の乾燥や眼精疲労などを防ぎます。また、皮膚
や目、口などの上皮細胞を丈夫にする働きがあり、免疫
力を高めてくれる働きもあります。
βカロテンは油との相性がよく、生のニンジンだと10％
程度の吸収率が、油を使って調理すると50％から７０％
にも高くなります。きんぴらやドレッシングを使ったサ
ラダ、天ぷらや野菜炒めなど、ニンジンを食べるときは
油を使った調理法を工夫しましょう。
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ニンジンのミネラルについて
ニンジンに含まれるミネラルは以下の通りです。
（１００g中の量です）
カリウム...280mg
カルシウム...28mg
マグネシウム...10mg
リン...25mg
鉄...0.2mg
亜鉛...0.2mg
食物繊維...2.7g
カリウムが豊富で、カルシウムも比較的多く含まれてい
ます。
カルシウムは骨や歯を丈夫にするのに欠かせないミネラ
ルで、骨粗しょう症予防には欠かせません。女性は骨粗
しょう症になることが男性よりも多いですが、３０代に
カルシウムを身体に溜めておくことが大事なので、積極
的にとりましょう。ほか、カルシウムには神経の興奮を
鎮めてくれる働きもあり、動脈硬化を防ぐ効果もありま
す。ニンジン以外ではほうれん草や小松菜・チーズ・牛
乳などに豊富な栄養素です。
カリウムはナトリウムを体外に排泄してくれる働きがあ
るので、塩分の害を打ち消して高血圧を予防してくれる
ほか、むくみを解消する効果もあります。
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